Inti Akua
01 May 2007
Bisnis Olahan Terganjal Bahan Baku!

Tak hanya pengolahan skala industri yang sulit memperoleh bahan baku ikan, pengolah tradisional pun idem dito

Seolah berjalan paralel, keterbatasan bahan baku ikan air laut tak hanya dialami pengolah ikan berskala industri, tetapi juga dialami para pengolah tradisional. Kenaikan harga BBM dan panjangnya musim angin barat, disinyalir jadi biang keladi sulitnya memperoleh bahan baku ikan laut tersebut.
Menurut Achmad Poernomo, Direktur Pengolahan Hasil, Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan (P2HP-DKP), kenaikan harga BBM 2004 lalu masih menyisakan dampak banyaknya nelayan yang tidak bisa melaut. Sehingga berakibat kurangnya pasokan bahan baku untuk pengolahan, khususnya untuk tuna dan cakalang. Bahkan untuk pengolahan ikan berskala industri, kurangnya pasokan bahan baku ini menyebabkan penurunan rata-rata produktivitas pabrik hingga hanya 46% dari kapasitas terpasang.
Hal yang sama juga dirasakan oleh para pengolah ikan tradisional yang menggunakan bahan baku ikan dari jenis tuna, cakalang dan marlin. Fenomena ini terungkap saat TROBOS menyambangi beberapa pengolah ikan tradisional seperti pengolah ikan asap, abon ikan dan ikan asin.

Pesan 500 kg, dapat 50 kg
Menurut Amril Lubis, pengolah ikan asap asal Citayam-Bogor, kendala utama yang cukup merepotkan bisnis ikan asap yang dikelolanya adalah sulit mendapatkan bahan baku ikan air laut terutama  jenis tuna, cakalang, marlin dan pari. ?Padahal 80% dari produk ikan asap yang saya hasilkan berasal dari jenis ikan-ikan laut tersebut. Dan hanya 20%-nya ikan asap berbahan baku air tawar dari jenis lele dan patin,? ujarnya kepada TROBOS.
Pernyataan Amril dikuatkan oleh Bilya A, manajer produksi ikan asap Citayam. Menurutnya, sejak Desember tahun lalu bahan baku ikan air laut sulit diperoleh. ?Belum lama ini kita pesan ikan marlin 500 kg ke pemasok kita di Muara Angke, setelah menunggu 1 bulan kita hanya dapat 50 kg saja. Ini memang karena ikannya tidak ada,? terang Bilya ditemui di tempat pengolahan ikan asap yang ditanganinya. Bilya menambahkan, prediksi DKP menyebutkan kelangkaan bahan baku ikan air laut khususnya marlin akan terjadi hingga Juni mendatang,khususnya Muara Angke.
Langkanya bahan baku ikan air laut tak urung berdampak pada lonjakan harga. ?Biasanya harga ikan marlin hanya Rp 14.000 per kg, saat langka seperti ini harganya melonjak jadi Rp 27.000 per kg,? ujar Bilya membandingkan. Alhasil, biaya produksi meningkat. Padahal, menurut Bilya, pihaknya telah terikat kontrak dengan Hero dan Giant sebagai pasar utama ikan asapnya untuk tidak menaikkan harga selama 1 tahun ke depan. ?Mereka tidak mau tahu soal kenaikan harga bahan baku, karena kontrak memang sudah ditandatangani,? ujarnya.
Keluhan sulitnya mendapatkan bahan baku ikan air laut juga datang dari Denden Setya Permana, seorang pengolah abon ikan dari Cisolok, Pelabuhan Ratu. ?Bahan baku ikan tenggiri dan marlin itu tergantung musim, karena belum tentu ada di Pelabuhan Ratu. Kalo permintaan lagi banyak tetapi bahan baku tidak ada, terpaksa harus ambil ke Jawa Tengah. Konsekuensinya biaya transportasi tinggi,? katanya saat dihubungi TROBOS melalui ponsel.
Menurut pria lulusan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB ini, sulitnya untuk mendapatkan bahan baku ikan tenggiri dan marlin mengakibatkan banyak permintaan ekspor yang datang tidak dapat dipenuhi. ?Kita pernah mendapat tawaran ekspor ke Hong Kong dan Singapura sebesar 10 ton per bulan. Sayang, belum bisa dipenuhi, karena syaratnya harus kontinyu, dan itu yang agak sulit,? sesal Denden.

Untuk mengatasi langkanya bahan baku ikan terutama dari jenis tuna, cakalang dan marlin, Poernomo menyarankan agar para pengolah tradisional dari jenis ikan-ikan tersebut menjalin kemitraan dengan para nelayan penangkap. Tujuannya, lebih mempermudah mendapatkan bahan baku ikan air laut secara kontinyu.

Ikan Asin, Idem Dito
Setali tiga uang, kesulitan bahan baku ikan air laut juga tengah dialami para pengolah ikan asin di Muara Angke, Jakarta. Menurut Dinta, Kepala Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke, kondisi ini sudah terjadi sejak Desember tahun lalu. ?Paling hanya ada 1-2 kapal yang masuk dalam sehari,? katanya. Dan itu tidak mencukupi untuk memenuhi kebutuhan bahan baku yang harus diserap oleh sentra produksi ikan asin terbesar di Jakarta ini.
Dinta menambahkan, dari 196 pengolah ikan asin yang ada di kawasan tersebut, tak kurang dari 20 ton ikan asin dihasilkan dalam satu harinya. Jika penyusutan bobot ikan setelah di keringkan mencapai 40%-60%, maka setidaknya sentra ikan asin tersebut membutuhkan bahan baku sebanyak 33 ton ikan air laut per harinya.
Pernyataan Dinta ini dibenarkan oleh H Murodi (52) seorang pengolah ikan asin di kawasan tersebut. ?Akhir-akhir ini kita memang kesulitan mendapatkan bahan baku ikan,? aku Murodi yang juga pemilik kapal penangkap ikan ini. Menurutnya cuaca yang kurang bersahabat pada akhir-akhir ini menjadi penyebab nelayan tidak melaut.

Buruknya Mutu
Permasalahan bahan baku ikan ternyata tidak hanya sebatas pada kuantitas semata, tetapi juga pada kualitasnya. Menurut Poernomo, belum berjalan dengan baiknya sistem rantai dingin (Cold Chain System) pada proses penanganan ikan semenjak ditangkap hingga tempat pengolahan menjadi penyebab utama buruknya mutu bahan baku ikan. ?Munculnya kandungan histamin pada tuna misalnya, hal ini menunjukkan bahwa kesegaran ikan sudah mengalami degradasi mutu,? ujarnya.
Lebih lanjut Poernomo menjelaskan, histamin terbentuk dari asam amino histidin yang terdegradasi oleh bakteri pembentuk histamin. Bakteri tersebut akan mendominasi pada suhu di atas 40C. ?Maka Cold Chain System harus berjalan untuk mencegah berkembangnya bakteri pembentuk histamin,? tambahnya.
Poernomo melanjutkan, histamin yang terbentuk di dalam daging, tidak dapat dihilangkan dengan cara apapun, termasuk dengan pengolahan. ?Sehingga jangan heran ada produk olahan yang ditolak di pasar internasional akibat kandungan histamin yang melampaui batas. Karena histamin tidak akan hilang meskipun tuna tersebut sudah diolah,? tegas Poernomo.
Permasalahan mutu bahan baku ini tidak sebatas soal histamin saja. Kandungan logam berat yang sering ditemukan di dalam tubuh ikan juga menjadi masalah tersendiri. Dua parameter ini dituding sebagai penyebab utama tertolaknya ekspor produk olahan Indonesia di pasar internasional. ?Terutama produk tuna beku dan kaleng,? imbuh Poernomo.
Sedangkan untuk produk olahan tradisional, menurut Poernomo sejauh ini belum pernah ada yang ditolak pasar internasional. Kendati demikian, jika penggunaan bahan baku  dengan mutu rendah ini terus berlangsung, bukan tidak mungkin ekspor produk olahan tradisional pun akan bernasib sama. Dipulangkan karena tak sesuai standar keamanan pangan negara tujuan.

HACCP Masih Sulit
Hal lain yang perlu diperhatikan pada usaha pengolahan ikan adalah manajemen mutu yang diterapkan. ?Paling tidak untuk industri pengolahan harus punya SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan). Itu dasar,? ujarnya menandaskan. Meski demikian, bagi UKM pengolahan ikan tradisional DKP tidak mewajibkan memiliki SKP. Di atas SKP ada PMMT (Penerapan Manajemen Mutu Terpadu), sertifikat setara dengan HACCP. ?Ini lebih berat dari SKP, dan sifatnya wajib bagi eksportir,? ujarnya.
Poernomo berpendapat, pengolahan ikan tradisional tentunya masih sulit menerapkan HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points). Maka, bagi usaha pengolahan hasil perikanan tradisional, yang terpenting adalah menerapkan GHP (Good Handling Practices) dan GMP (Good Manufacturing Practices) serta standar sanitasi dan higienitas. ?Ini pun terkadang masih sulit dipenuhi,? tambahnya.
Sulitnya menerapkan HACCP juga diungkapkan oleh Amril Lubis. ?Menerapkan HACCP biayanya terlalu mahal untuk ukuran kita,? ujarnya berdalih. Meski demikian, Amril tetap berupaya memperhatikan mutu dan kebersihan produk-produknya. Ini dibuktikan dengan adanya ruang sterilisasi untuk mengemas produk yang sudah matang.

Lagi-lagi Potensi
Bukan hanya produk hasil perikanan beku dan kaleng saja yang berpotensi besar untuk diekspor, produk olahan tradisional pun juga berpotensi besar untuk diekspor, terutama ke negara-negara Asia dan UE. ?Pemintaan teri nasi, teri medan, kerupuk ikan dan terasi sangat tinggi di Jepang dan UE, terutama untuk negara-negara UE yang komunitas orang Asianya tinggi,? demikian sebut Poernomo.
Besarnya potensi ekspor produk perikanan hasil olahan tradisional juga ditunjukkan dengan semakin meningkatnya volume dan nilai ekspor produk-produk tersebut. Data yang dirilis oleh DKP, sepanjang  2005 volume ekspor produk olahan tradisional mencapai 22.624,7 ton dengan nilai US$ 63.375,085. Nilai tersebut jauh meningkat jika dibandingkan dengan volume ekspor produk sejenisdi 2004 yang hanya sebesar 16.930,542 ton, senilai US$ 50.491.017.
Potensi ekspor produk perikanan hasil olahan tradisional ini pun diakui para pengolah tradisonal. Menurut Amril, yang telah lebih dari 7 tahun memproduksi ikan asap, potensi ekspor ikan asap masih terbuka lebar. Ditunjukkan dengan begitu banyak tawaran untuk memasarkan produk ikan asapnya ke mancanegara. ?Kami pernah mendapat tawaran untuk masuk ke Amerika Selatan melalui Mexiko, Uni Eropa melalui Belanda dan Timur Tengah melalui Uni Emirat Arab. Tetapi waktu itu kita belum mampu untuk memenuhinya,? kata Amril antara bangga dan menyesal.
Hal senada juga dikemukakan Denden. Menurut pengolah abon ikan yang telah beroperasi sejak 2003 ini, produknya pun banyak mendapat tawaran untuk dipasarkan ke mancanegara.

Selengkapnya baca Majalah TROBOS edisi Mei 2007