Abon  duri produksi Ummi Hayati memiliki citarasa alami, sedap namun aromanya tidak menusuk dan tidak amis

Niatnya menolong teman yang menderita gejala penyakit osteoporosis (pengeroposan tulang) dengan membuatkan abon duri bandeng untuk terapi nutrisi, ternyata berujung manis. Sebab produk yang dibuat dari by product otak-otak bandeng ini juga laris ketika dipasarkan. Adalah Hj Ummi Hayati, produsen otak-otak dan abon bandeng yang tinggal di kawasan Seturan Jogjakarta.

Saat itu temannya memang kebingungan mencari produk duri ikan laut untuk mengobati penyakitnya, sesuai saran dokter. “Dokter menyatakan duri bandeng yang paling baik. Maka saya mencari cara agar duri bandeng yang keras itu bisa dimakan,”tuturnya.

Menurut Ummi, sejak 1991 ia memang telah memulai produksi otak-otak ikan bandeng. Tapi masih sebatas pesanan dari kenalan dan acara arisan.” Mereka suka karena rasanya khas, hasil resep turun temurun,” katanya. Hingga pada 2006 suaminya yang menjadi tumpuan nafkah keluarga meninggal dunia.

Atas dorongan ketiga putranya, Ummi tak ragu melangkah serius sebagai produsen olahan bandeng. Bukan hanya memproduksi otak-otak saja, tetapi juga abon duri, ikan presto, sosis, dan bakso, yang semuanya berbahan baku ikan bandeng. “Sehingga nyaris semua bagian bandeng tak ada yang terbuang,” katanya.

Makanan Sehat

Khusus abon duri bandeng buatannya, Ummi menembak pasar konsumen dewasa yang butuh asupan kalsium tambahan, sebagai alternatif selain susu high calcium. “Tidak semua orang mau minum susu. Atau bisa jadi sekali-sekali mereka jenuh dengan susu, maka abon duri bandeng menggantikannya,” terang wanita kelahiran Brebes 51 tahun lalu itu. Abon duri itupun telah melalui uji laboratorium, yang hasilnya mengandung kalsium 4 %, fosfor 3 %, dan protein 32 %.

Masuk akal jika Ummi berani menyematkan label makanan sehat pada produknya. “Kami tidak memakai penyedap MSG (Monosodium Glutamat) berikut segala turunannya, bebas pengawet dan bebas pewarna kimia,” tegas guru ngaji di kampungnya ini. Ia pun telah mendapatkan izin Dinas Kesehatan. Dengan spesifikasi itu, Ummi berhasil memasok beberapa swalayan besar, pusat oleh-oleh dan sebuah rumah sakit swasta terkemuka di Kota Jogja.

Semua produk olahan bandeng – termasuk abon  duri – yang diproduksi Ummi Hayati memiliki citarasa alami, sedap namun aromanya tidak menusuk dan tidak amis. Bandeng yang diolah pun khusus didatangkan dari Juwana dan Brebes yang terkenal lebih gurih dan bebas bau tanah.

Proses Produksi

Abon duri bandeng buatan Ummi Hayati bertekstur lembut dan tidak berminyak. Tidak ada aroma bumbu maupun bau ikan yang menyengat, namun ketika dicicipi rasanya tetap ‘bandeng banget’. Saat dikunyah, butiran-butiran kecil tulang bandeng terasa ‘kremes’ beradu dengan gigi. Anehnya, abon duri bandeng ini terlihat mengandung daging yang cukup banyak. Ummi mengakui, komposisi abon duri bandeng buatannya memang tidak 100 % dari duri. “Ada campuran dagingnya.  Tapi kadar tulangnya tetap tinggi,” katanya.

Duri bandeng sebenarnya merupakan limbah produksi otak-otak, bakso, dan sosis. Duri dipisahkan dari daging dan kepala dengan cara dipukul-pukul hingga empuk. Setelah itu, bandeng dibelah dan durinya dapat diambil dengan mudah. “Duri bandeng memang kecil-kecil tapi keras. Sehingga daging harus benar-benar bersih dari duri,” tegasnya.

Menurut Ummi, duri dan daging tidak bisa dimasak abon langsung bersamaan karena perbedaan lama pemasakan. “Sebelum dicampur dengan daging, duri bandeng dimasak tersendiri,” katanya. Setelah dibersihkan, duri di presto hingga matang namun tidak boleh sampai terlalu lunak. Selesai di presto, duri digoreng  hingga garing. “Setelah itu di blender agar halus,” kata Ummi.

Artikel selengkapnya baca majalah Trobos edisi Mei 2011